Optimización del área de almacén en una distribuidora de carnes frías mediante el método PLS y control de inventarios
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
Publicado
abr 30, 2026
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Karina Paola Miranda Gallegos
Ramses Cabrera-Gala
http://orcid.org/0000-0003-3942-8808
Sahira Anely Mendez Jimenez
http://orcid.org/0009-0004-2614-6099
Pablo Arturo Ortigoza Alfaro
http://orcid.org/0009-0005-1329-2641
http://orcid.org/0000-0003-3942-8808
Sahira Anely Mendez Jimenez
http://orcid.org/0009-0004-2614-6099
Pablo Arturo Ortigoza Alfaro
http://orcid.org/0009-0005-1329-2641
Resumen
El almacenamiento de productos perecederos representa un desafío para las microempresas debido a la necesidad de garantizar condiciones de conservación, rotación adecuada y uso eficiente de los espacios. Diversos estudios señalan que la gestión logística en PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) alimentarias depende de sus niveles de merma y productividad, en este contexto la empresa CAFRIT enfrentó problemáticas relacionadas con la falta de procesos sistemáticos, ausencia de personal encargado de almacén y un layout poco funcional que afecta el flujo operativo. Esta investigación tiene como objetivo inventario y el diseño de un layout basado en la metodología Systematic Layout Planning (SLP). Los resultados muestrarón deficiencias en la señalización, distribución de zonas frías y aplicación del método FIFO (First-In, First-Out) lo que ocasiono mermas y tiempos de operación elevados. Con base en los hallazgos y en la literatura revisada sobre logística de perecederos, se concluye que la implementación de un layout sugerido en base al estudio puede incrementar la eficiencia operativa y reducción de las pérdidas.
Palabras clave
Productos persederos, Eficiencia Operativa, Layout, Almacén
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Aquellos autores/as que tengan publicaciones con esta revista, aceptan los términos siguientes:
- Los autores/as conservarán sus derechos de autor y garantizarán a la revista el derecho de primera publicación de su obra, el cuál estará simultáneamente sujeto a la Licencia de reconocimiento de Creative Commons que permite a terceros compartir la obra siempre que se indique su autor y su primera publicación esta revista.
- Los autores/as podrán adoptar otros acuerdos de licencia no exclusiva de distribución de la versión de la obra publicada (p. ej.: depositarla en un archivo telemático institucional o publicarla en un volumen monográfico) siempre que se indique la publicación inicial en esta revista.
- Se permite y recomienda a los autores/as difundir su obra a través de Internet (p. ej.: en archivos telemáticos institucionales o en su página web) antes y durante el proceso de envío, lo cual puede producir intercambios interesantes y aumentar las citas de la obra publicada. (Véase El efecto del acceso abierto).
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional
Citas
Almeida, J. A. (2025, 21 febrero). Diseñar un almacén frigorífico: puntos clave. AR-Racking.
https://www.ar-racking.com/mx/blog/disenar-un-almacen-frigorifico-puntos-clave/
Baruffaldi, G., Accorsi, R., Santi, D., Manzini, R., & Pilati, F. (2019). The storage of perishable products: A decision-support tool to manage temperature-sensitive products warehouses: A literature review. En Sustainable Food Supply Chains (Cap. 9). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813411-5.00009-0
Bravo Ladeuth, L. J., & Alvis Diaz, M. A. (2019). Evaluación de mermas en carnes de res sometidas a diferentes técnicas culinarias [Tesis de pregrado, Corporación Universitaria del Sinú]. Repositorio Institucional de la Corporación Universitaria del Sinú. http://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/233
Chase, R., & Jacobs, R. (2014). Administración de las operaciones. Producción y cadena de suministros (13.ª ed.). McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A.
Chopra, S., & Meindl, P. (2016). Supply Chain Management: Strategy, Planning, and Operation (6th ed.). Pearson.
Correa Espinal, A., Gómez Montoya, L., & Cano Arenas, Z. A. (2010). Gestión de almacenes y tecnologías de la información y comunicación (TIC). Revista Scientia et Technica, 16(46), 241-246. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=21218551008
Creswell, J. W. (2014). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (4th ed.).
García, L., Mendoza, A., & Ruiz, J. (2022). Inventory rotation and cold-chain optimization in SMEs. Journal of Food Logistics, 18(2), 55–68. https://doi.org/10.23878/alternativas.v18i3.77
Hanis, M. H., & Fernando, Y. (2024). SMART LOGISTICS SOLUTIONS FOR REDUCING FOOD WASTE: A CASE OF D NIPAH CATERING. International Journal of Industrial Management, 18(1), 11-21. https://doi.org/10.15282/ijim.18.1.2024.10404
Khazaeli, S., Jabalameli, M. S., & Sahebi, H. (2023). Bi-objective model for multi-level supply chain by focusing on quality of agricultural products: a case study. Kybernetes, 53(10), 3484-3521. https://doi.org/10.1108/k-05-2022-0745
Madhusudanan Pillai, V., Basappa, H. I., & Krishnan, K. K. (2011). Design of robust layout for Dynamic Plant Layout Problems. Computers & Industrial Engineering, 61(4), 1332-1340. https://doi.org/10.1016/j.cie.2011.05.014
Mir Kaosar, A., Md.Ashraful Babu, Md.Shohel Babu, Md.Babul Hossain, & Thakar, C. M. (2022). Layout map in facility layout planning: A fuzzy methodology. Materials Today: Proceedings, 52(1), 195-200. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2021.06.091
Mohamud, I. H., Kafi, M. A., Shahron, S. A., Zainuddin, N., & Musa, S. (2023). The role of warehouse layout and operations in warehouse efficiency. Journal Européen des Systèmes Automatisés, 56(1), 61–68. https://doi.org/10.18280/jesa.560109
Mohsen, A., & Hassan, S. (2002). A framework for the design of warehouse layout. Facilities, 20(13/14), 432-440.
Muther, R. (1994). Planeación Sistemática de la Distribución (Systematic Layout Planning - SLP). Editorial Limusa.
Poirier, C. C., & Reiter, S. E. (1996). Supply chain optimization: Building the Strongest Total Business Network. Berrett-Koehler Publishers.
Lázaro Gutiérrez, R. (2021, May 1). 04 Entrevistas estructuradas, semi-estructuradas y libres. Análisis de contenido. https://ruidera.uclm.es/items/2af676e6-56c7-4d4c-a1ef-26bd362b4790
Rana, R. S., Kumar, D., & Prasad, K. (2022). Two warehouse dispatching policies for perishable items with freshness efforts, inflationary conditions and partial backlogging. Operations Management Research, 15, 28–45. https://doi.org/10.1007/s12063-020-00168-7
Rivera-Santos, J., & Molina, D. (2021). Supply chain resilience strategies in food SMEs. Trends in Food Science & Technology, 118, 234–245. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.021
Sánchez, C. (2025, 21 de enero). El impacto de la escasez de personal en la gestión de almacenes: estrategias para mitigarlo. Grupo V10. https://grupov10.com/impacto-de-la-escasez-de-personal-en-la-gestion-de-almacenes-estrategias-para-mitigar-el-deficit-de-trabajadores/
Secretaria De Comercio y Fomento Industrial, M. S., & Secofi. (2000). Guías empresariales/ Business Guides: Embutidos/ Sausages.
Silvia A., Roodbergen, K. J., Coelho, L. C., & Darvish, M. (2022). Estimating optimal ABC zone sizes in manual warehouses. International Journal of Production Economics, 252, 108579. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2022.108579
Singh, A., Rasania, S. K., & Barua, K. (2022). Inventory control: Its principles and application. Indian Journal of Community Health, 34(1), 22-29. https://doi.org/10.47203/IJCH.2022.v34i01.004
Sparks, L. (1986). The changing structure of distribution in retail companies: An example from the grocery trade. Transactions of the Institute of British Geographers, 11(2), 147–154. https://doi.org/10.2307/622002
Taylor, S. J., & Bogdan, R. (1990). Introducción a los métodos cualitativos de investigación. Paidós.
Vrat, P. (2014). Storage and Warehousing. En Springer texts in business and economics (pp. 243-262). Springer. https://doi.org/10.1007/978-81-322-1970-5_14
Xu, Y., & Wang, L. (2020). Cold chain risks and performance in small enterprises. Food Control Journal, 45, 107–122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107593
Yener, F., & Yazgan, H. R. (2019). Optimal warehouse design: Literature review and case study application. Computers & Industrial Engineering, 129, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.cie.2019.01.006
Zhang, P., Liu, S., & Wong, T. (2024). Cold chain logistics and management: emerging trends. Journal of Agriculture and Food Research, https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101343
https://www.ar-racking.com/mx/blog/disenar-un-almacen-frigorifico-puntos-clave/
Baruffaldi, G., Accorsi, R., Santi, D., Manzini, R., & Pilati, F. (2019). The storage of perishable products: A decision-support tool to manage temperature-sensitive products warehouses: A literature review. En Sustainable Food Supply Chains (Cap. 9). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813411-5.00009-0
Bravo Ladeuth, L. J., & Alvis Diaz, M. A. (2019). Evaluación de mermas en carnes de res sometidas a diferentes técnicas culinarias [Tesis de pregrado, Corporación Universitaria del Sinú]. Repositorio Institucional de la Corporación Universitaria del Sinú. http://repositorio.unisinucartagena.edu.co:8080/xmlui/handle/123456789/233
Chase, R., & Jacobs, R. (2014). Administración de las operaciones. Producción y cadena de suministros (13.ª ed.). McGraw-Hill Interamericana Editores, S.A.
Chopra, S., & Meindl, P. (2016). Supply Chain Management: Strategy, Planning, and Operation (6th ed.). Pearson.
Correa Espinal, A., Gómez Montoya, L., & Cano Arenas, Z. A. (2010). Gestión de almacenes y tecnologías de la información y comunicación (TIC). Revista Scientia et Technica, 16(46), 241-246. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=21218551008
Creswell, J. W. (2014). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (4th ed.).
García, L., Mendoza, A., & Ruiz, J. (2022). Inventory rotation and cold-chain optimization in SMEs. Journal of Food Logistics, 18(2), 55–68. https://doi.org/10.23878/alternativas.v18i3.77
Hanis, M. H., & Fernando, Y. (2024). SMART LOGISTICS SOLUTIONS FOR REDUCING FOOD WASTE: A CASE OF D NIPAH CATERING. International Journal of Industrial Management, 18(1), 11-21. https://doi.org/10.15282/ijim.18.1.2024.10404
Khazaeli, S., Jabalameli, M. S., & Sahebi, H. (2023). Bi-objective model for multi-level supply chain by focusing on quality of agricultural products: a case study. Kybernetes, 53(10), 3484-3521. https://doi.org/10.1108/k-05-2022-0745
Madhusudanan Pillai, V., Basappa, H. I., & Krishnan, K. K. (2011). Design of robust layout for Dynamic Plant Layout Problems. Computers & Industrial Engineering, 61(4), 1332-1340. https://doi.org/10.1016/j.cie.2011.05.014
Mir Kaosar, A., Md.Ashraful Babu, Md.Shohel Babu, Md.Babul Hossain, & Thakar, C. M. (2022). Layout map in facility layout planning: A fuzzy methodology. Materials Today: Proceedings, 52(1), 195-200. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2021.06.091
Mohamud, I. H., Kafi, M. A., Shahron, S. A., Zainuddin, N., & Musa, S. (2023). The role of warehouse layout and operations in warehouse efficiency. Journal Européen des Systèmes Automatisés, 56(1), 61–68. https://doi.org/10.18280/jesa.560109
Mohsen, A., & Hassan, S. (2002). A framework for the design of warehouse layout. Facilities, 20(13/14), 432-440.
Muther, R. (1994). Planeación Sistemática de la Distribución (Systematic Layout Planning - SLP). Editorial Limusa.
Poirier, C. C., & Reiter, S. E. (1996). Supply chain optimization: Building the Strongest Total Business Network. Berrett-Koehler Publishers.
Lázaro Gutiérrez, R. (2021, May 1). 04 Entrevistas estructuradas, semi-estructuradas y libres. Análisis de contenido. https://ruidera.uclm.es/items/2af676e6-56c7-4d4c-a1ef-26bd362b4790
Rana, R. S., Kumar, D., & Prasad, K. (2022). Two warehouse dispatching policies for perishable items with freshness efforts, inflationary conditions and partial backlogging. Operations Management Research, 15, 28–45. https://doi.org/10.1007/s12063-020-00168-7
Rivera-Santos, J., & Molina, D. (2021). Supply chain resilience strategies in food SMEs. Trends in Food Science & Technology, 118, 234–245. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.021
Sánchez, C. (2025, 21 de enero). El impacto de la escasez de personal en la gestión de almacenes: estrategias para mitigarlo. Grupo V10. https://grupov10.com/impacto-de-la-escasez-de-personal-en-la-gestion-de-almacenes-estrategias-para-mitigar-el-deficit-de-trabajadores/
Secretaria De Comercio y Fomento Industrial, M. S., & Secofi. (2000). Guías empresariales/ Business Guides: Embutidos/ Sausages.
Silvia A., Roodbergen, K. J., Coelho, L. C., & Darvish, M. (2022). Estimating optimal ABC zone sizes in manual warehouses. International Journal of Production Economics, 252, 108579. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2022.108579
Singh, A., Rasania, S. K., & Barua, K. (2022). Inventory control: Its principles and application. Indian Journal of Community Health, 34(1), 22-29. https://doi.org/10.47203/IJCH.2022.v34i01.004
Sparks, L. (1986). The changing structure of distribution in retail companies: An example from the grocery trade. Transactions of the Institute of British Geographers, 11(2), 147–154. https://doi.org/10.2307/622002
Taylor, S. J., & Bogdan, R. (1990). Introducción a los métodos cualitativos de investigación. Paidós.
Vrat, P. (2014). Storage and Warehousing. En Springer texts in business and economics (pp. 243-262). Springer. https://doi.org/10.1007/978-81-322-1970-5_14
Xu, Y., & Wang, L. (2020). Cold chain risks and performance in small enterprises. Food Control Journal, 45, 107–122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107593
Yener, F., & Yazgan, H. R. (2019). Optimal warehouse design: Literature review and case study application. Computers & Industrial Engineering, 129, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.cie.2019.01.006
Zhang, P., Liu, S., & Wong, T. (2024). Cold chain logistics and management: emerging trends. Journal of Agriculture and Food Research, https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101343